Brunost – eine norwegische Käse-Spezialität

Bei einer Aufzählung typisch norwegischer Dinge, darf Brunost auf keinen Fall fehlen. Braunkäse oder Karamell-Käse wird er bei uns oft genannt.  Dieser süsslich, bitter und trocken schmeckende Käse mit der braunen Färbung gehört in Norwegen schon seit vielen Jahrhunderten traditionell auf den Frühstückstisch. Wie Lebertran. Auch auf den Lofoten sind wir diesem Käse begegnet. Dort wird er auf dem Bio-Hof Aalan Gård sogar in alter, traditioneller Weise hergestellt und verkauft.

Genau genommen ist Brunost gar kein Käse, denn er wird aus der Molke von Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch gemacht, welche bei der Käseherstellung als Nebenprodukt anfällt.

Um Brunost herzustellen, muss die Molke zuerst unter kräftigem Umrühren eingekocht werden. Dabei karamellisiert der enthaltene Milchzucker. Je länger die Molke kocht, desto intensiver wird der karamellartige Geschmack und desto dunkler wird der braune Käse.

Auf Aalan Gård wird ein echter Braunkäse aus Ziegenmolke hergestellt. Hier wird keine Kuhmilch oder Sahne dazugegeben. So konnten wir einen traditionellen Braunkäse probieren. Allerdings sieht dieser eher nicht nach Käse aus. Denn nachdem die Molke über 24 Stunden gekocht wurde, ist das Ergebnis ein brauner, körniger Brei. Für meinen Geschmack einfach zu süss, zu streng. Auf Aalan Gård wird dieser „Brei“ so belassen, verpackt und so verkauft. Die meisten Brunost dagegen werden erst zu einem „richtigen“ Käse durch Zugabe von Milchfett. So erhalten diese dann die feste Konsistenz.

Es gibt verschiedene Sorten von Brunost. Bekannt bei uns „Touristen“ ist sicher der Gudbrandsdalsost. Dieser brunost wird im gleichnamigen Tal hergestellt und dort aus Kuhmilch und Schafsmilch (10%) für den Export produziert. Beim Ekte oder Brun Geitost (wie auf Aalan Gård Farm probiert) wird nur Ziegenmilch verwendet, wodurch der Käse einen sehr kräftigen Geschmack bekommt. Fløtemysost ist milder als die beiden anderen Sorten und wird nur aus Kuhmilch hergestellt. Man findet auch eine eine streichfähige Variante. In Norwegen werden jährlich rund 12.000 Tonnen Braunkäse produziert.

Auch in Schweden bin ich diesem Käse schon begegnet. Dort heisst dieser Mesost, also Molkenkäse oder auch Messmär, also Molkenbutter.

Traditionell wird Brunost mit einem Käsehobel in dünne Scheiben geschnitten, auf hellem Brot gegessen und oft mit Confiture kombiniert. Zugegeben, Brunost ist Geschmackssache und ich mache eher einen Bogen darum. Aber nahrhaft ist er allemal, sehr fettarm und reich an Mineralstoffen und Proteinen. Und ein norwegischer Klassiker!

Den Brunost findet man auch auf dem Bio-Hof Aalan Gård, auf den Lofoten nördlich vom Polarkreis. Die Bio-Bäuerin Tove Åland betreibt dort eine kleine Käserei und produziert einen sehr feinen Ziegenkäse. Sie hat uns gezeigt, wie man den Brunost herstellt.

Über den Bio-Hof Aalan Gård, Bio-Bäuerin und Käserin Tove Åland, Kräuter nördlich vom Polarkreis sowie dem feinen Ziegenkäse „Himmelstind“ habe ich einen eigenen Post verfasst, diesen findest Du hier: Aalan Gård Farm – Käse und Kräuter nördlich vom Polarkreis

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